應(yīng)該完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn) 構(gòu)建源頭可追溯體系

對于我國預(yù)制菜的發(fā)展，多位業(yè)內(nèi)人士和專家向紅星新聞記者表達(dá)了自己的看法。

　　王衛(wèi)表示，目前，我國在預(yù)制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業(yè)化主食、方便食品、傳統(tǒng)肉制品、預(yù)制餐、凈菜配菜、調(diào)味泡菜、調(diào)味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預(yù)制菜的范疇，也即是將幾乎所有預(yù)制食品都裝入預(yù)制菜的框里。

　　王衛(wèi)介紹，預(yù)制菜并非無據(jù)可依，但存在針對具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與加工規(guī)范的缺乏或不配套。比如，對冷藏類的預(yù)制菜目前尚無適合的標(biāo)準(zhǔn)可參考，對凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)又要求太低。

　　“牛肉干、豆腐干這種開袋即食的，也叫預(yù)制菜嗎？”四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛也認(rèn)為，目前，預(yù)制菜的邊界感不是很強(qiáng)。在他看來，預(yù)制菜更多的應(yīng)是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。

↑預(yù)制菜產(chǎn)品 受訪者供圖↑預(yù)制菜產(chǎn)品 受訪者供圖
　　紅星新聞記者注意到，預(yù)制菜行業(yè)由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不配套和監(jiān)管難，質(zhì)量安全隱憂也浮出水面，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料不安全、菜品風(fēng)味差等情況時有發(fā)生。據(jù)媒體報道，今年以來，已有多地探索出臺預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，以解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題。

　　根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國預(yù)制菜產(chǎn)品中，川味產(chǎn)品占到50%以上，消費(fèi)者對川式預(yù)制菜的喜愛超七成。王剛向紅星新聞記者透露，他們正在編制預(yù)制川菜的通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃在今年10月出臺。“主要是為了規(guī)范這個行業(yè)。”他介紹，該標(biāo)準(zhǔn)包括川菜預(yù)制菜的分類與術(shù)語、預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預(yù)制菜的分級評價等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。

　　關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)品安全控制問題，王衛(wèi)表示，調(diào)研表明規(guī)范化食品加工龍頭企業(yè)或成熟的大中型中央廚房，產(chǎn)品質(zhì)量可得到保障。而一些不規(guī)范的企業(yè)，尤其是小微企業(yè)和餐飲業(yè)初級中央廚房，存在原料質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)、加工過程微生物污染、產(chǎn)品品質(zhì)低劣等問題。“隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，風(fēng)險評估、監(jiān)督監(jiān)管和質(zhì)量安全可追溯體系將逐步構(gòu)建和完善，這些問題可望得到逐步解決。”


　　王剛還認(rèn)為，預(yù)制菜要持續(xù)健康發(fā)展，除了確立標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)從技術(shù)開發(fā)、裝備開發(fā)、冷鏈物流控制系統(tǒng)開發(fā)、包裝材料選擇等方面著力，加強(qiáng)對共性技術(shù)和裝備的研發(fā)，來解決預(yù)制菜存在的共性難題。考慮推動預(yù)制菜生產(chǎn)許可證的事，以此加強(qiáng)主管部門對預(yù)制菜的監(jiān)管。

　　“對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，冷鏈物流無疑是加強(qiáng)食品安全，破除原料從田頭到餐桌時空壁壘的重要手段。”自貢市冷鏈物流產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、四川富鼎齋供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理李遠(yuǎn)馳建議，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中探索以云倉+前置倉的建設(shè)模式，降低倉儲物流成本和運(yùn)輸時效，減少預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的耗損成本。同時，通過聚焦產(chǎn)地、運(yùn)輸、銷地等三個主要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)產(chǎn)地冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高冷鏈運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量，并實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯。

　　“預(yù)制菜最重要的是要回歸每一個菜品的原汁原味，也就是所謂的‘鍋氣’，涉及到菜譜數(shù)據(jù)庫、火候理論、風(fēng)味機(jī)理、烹飪工程化、營養(yǎng)配比等，這亟待解決并形成科學(xué)理論與標(biāo)準(zhǔn)。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。