對于我國預制菜的發展，多位業內人士和專家向紅星新聞記者表達了自己的看法。
王衛表示，目前，我國在預制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業化主食、方便食品、傳統肉制品、預制餐、凈菜配菜、調味泡菜、調味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預制菜的范疇，也即是將幾乎所有預制食品都裝入預制菜的框里。
王衛介紹，預制菜并非無據可依，但存在針對具體產品的衛生標準與加工規范的缺乏或不配套。比如，對冷藏類的預制菜目前尚無適合的標準可參考，對凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。
“牛肉干、豆腐干這種開袋即食的，也叫預制菜嗎？”四川省預制菜產業聯盟秘書長王剛也認為，目前，預制菜的邊界感不是很強。在他看來，預制菜更多的應是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。
↑預制菜產品 受訪者供圖↑預制菜產品 受訪者供圖
紅星新聞記者注意到，預制菜行業由于相關標準不配套和監管難，質量安全隱憂也浮出水面，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料不安全、菜品風味差等情況時有發生。據媒體報道，今年以來，已有多地探索出臺預制菜標準，以解決行業食品安全監管技術標準缺失的問題。
根據統計，在全國預制菜產品中，川味產品占到50%以上，消費者對川式預制菜的喜愛超七成。王剛向紅星新聞記者透露，他們正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃在今年10月出臺。“主要是為了規范這個行業。”他介紹，該標準包括川菜預制菜的分類與術語、預制菜生產通用技術要求、預制菜質量安全追溯通用技術要求、預制菜的分級評價等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。
關于預制菜產品安全控制問題，王衛表示，調研表明規范化食品加工龍頭企業或成熟的大中型中央廚房，產品質量可得到保障。而一些不規范的企業，尤其是小微企業和餐飲業初級中央廚房，存在原料質量把關不嚴、加工過程微生物污染、產品品質低劣等問題。“隨著產業發展，風險評估、監督監管和質量安全可追溯體系將逐步構建和完善，這些問題可望得到逐步解決。”
王剛還認為，預制菜要持續健康發展，除了確立標準，還應從技術開發、裝備開發、冷鏈物流控制系統開發、包裝材料選擇等方面著力，加強對共性技術和裝備的研發，來解決預制菜存在的共性難題。考慮推動預制菜生產許可證的事，以此加強主管部門對預制菜的監管。
“對于預制菜產業來說，冷鏈物流無疑是加強食品安全，破除原料從田頭到餐桌時空壁壘的重要手段。”自貢市冷鏈物流產業協會秘書長、四川富鼎齋供應鏈管理有限公司總經理李遠馳建議，在預制菜產業鏈中探索以云倉+前置倉的建設模式，降低倉儲物流成本和運輸時效，減少預制菜冷鏈運輸環節中的耗損成本。同時，通過聚焦產地、運輸、銷地等三個主要環節，加強產地冷鏈物流基礎設施建設，提高冷鏈運輸服務質量，并實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯。
“預制菜最重要的是要回歸每一個菜品的原汁原味，也就是所謂的‘鍋氣’，涉及到菜譜數據庫、火候理論、風味機理、烹飪工程化、營養配比等，這亟待解決并形成科學理論與標準。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。
