酒店后廚規(guī)章制度
在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度起到的作用越來越大，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的酒店后廚規(guī)章制度，歡迎閱讀與收藏。
酒店后廚規(guī)章制度1第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.
(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).
(7)注意節(jié)約，減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.
(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離，防止交叉感染.
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制.
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.
(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.
(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.
(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對所負(fù)責(zé)的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失.
(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.
(6)與同事吵架，打架斗毆.
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫
(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).
(7)不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費.
(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費.
(10)不按規(guī)定的.工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.
(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù).
(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.
(14)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等.
對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應(yīng)在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.
(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.
(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.
(14)在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所，及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗 ……此處隱藏3950個字……加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班
24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
1、 上班時要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間
2、個人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。
3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。
4、早上9點例會，9點半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。
6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養(yǎng)。
7、11點之前做好所有菜品的準(zhǔn)備工作，并在10點前廳例會通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。
注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊／
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。
c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／
d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。
e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。
f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)
h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對避勉交叉感染。＼
i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
1．早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作
2．9：00班前會
3．9：30開檔
4．面點根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作
5．10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中
6．10：00時通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種
7．下午5：00開例會總結(jié)上午工作，安排下午的工作
注：A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。
B面點人員時刻保持良好的精神面貌
C餃子調(diào)餡工作由面點主管專人負(fù)責(zé)，保證口味統(tǒng)一
D面點所有工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一 E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進(jìn)行準(zhǔn)備，杜絕浪費
F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進(jìn)行操作
H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感
I每種餡類要單獨存放，注意衛(wèi)生
J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生
K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的'為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料
M所有工作人員在使用機(jī)器加工時，必須按正常要求進(jìn)行操作
N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系，及時滿足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數(shù)量，準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行對客服務(wù)
P粗加工間要把各種配餡工作準(zhǔn)備齊全，以便隨時添加使用
Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染
R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度
S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則
T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環(huán)節(jié)加工時間 U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤。
酒店后廚規(guī)章制度51、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。
8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。
9、節(jié)約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的'，應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計劃采購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。
22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。
24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。
29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。
30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則。
31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準(zhǔn)浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。
42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。