烹炸油十天才換一次，酸價超標近一倍
除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。
在必勝客和諧廣場餐廳，后廚的炸油槽共有兩個，左右各一個，挨在一起，鳳尾蝦、薯條、魷魚和雞塊等都需要經過油炸。
6月19日，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。
和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側）和使用了5天之后的狀況（右側），由清澈見底變成油墨色，加進少許新油后，又繼續使用了五天。新京報暗訪調查組攝
眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。
食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發生熱氧化等多種反應，產生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反復煎炸的過程中，會產生幾百種甚至上千種非常復雜的氧化物質，物質都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發生氧化劣變的程度。
在必勝客后廚，他們使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，必勝客規定，員工需要每天對烹炸油進行檢測，發現極性組分數值異常就要廢棄舊油更換新油。
6月24日，新京報記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，于是請示當天的值班經理是否需要換油，之后值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續使用。
之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。
在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。
一名負責炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經損壞，現在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾，用了這么多天，它要不壞不會這么低的。”記者詢問既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間，這名負責炸臺的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”
6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨后送到一家食品檢測機構。經檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規定食用油的酸價不能超過5mg/g。
“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標，食用油長期反復使用就會導致酸價超標。朱毅介紹，餐飲機構一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分數值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高。”
6月24日，和諧廣場店的值班經理使用測油儀測油，測出的極性組分數值顯示為32，而國家規定不能超過27。新京報暗訪調查組攝
