烹炸油十天才換一次，酸價超標近一倍
除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。
在必勝客和諧廣場餐廳，后廚的炸油槽共有兩個，左右各一個，挨在一起，鳳尾蝦、薯條、魷魚和雞塊等都需要經(jīng)過油炸。
6月19日，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。
和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側）和使用了5天之后的狀況（右側），由清澈見底變成油墨色，加進少許新油后，又繼續(xù)使用了五天。新京報暗訪調查組攝
眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產(chǎn)生有害物質。根據(jù)《食品安全國家標準植物油》規(guī)定，食用油的極性組分數(shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。
食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生熱氧化等多種反應，產(chǎn)生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反復煎炸的過程中，會產(chǎn)生幾百種甚至上千種非常復雜的氧化物質，物質都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發(fā)生氧化劣變的程度。
在必勝客后廚，他們使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，必勝客規(guī)定，員工需要每天對烹炸油進行檢測，發(fā)現(xiàn)極性組分數(shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。
6月24日，新京報記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數(shù)值均在30以上，于是請示當天的值班經(jīng)理是否需要換油，之后值班經(jīng)理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數(shù)值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。
之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進新油，測出的極性組分數(shù)值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。
在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。
一名負責炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾，用了這么多天，它要不壞不會這么低的。”記者詢問既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間，這名負責炸臺的員工告訴記者，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”
6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨后送到一家食品檢測機構。經(jīng)檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規(guī)定食用油的酸價不能超過5mg/g。
“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害。”中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅解釋，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標，食用油長期反復使用就會導致酸價超標。朱毅介紹，餐飲機構一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分數(shù)值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高。”
6月24日，和諧廣場店的值班經(jīng)理使用測油儀測油，測出的極性組分數(shù)值顯示為32，而國家規(guī)定不能超過27。新京報暗訪調查組攝
