辣椒油怎么做才香而且又辣？

 說實話，看到你這問題的時候，我撞墻的心思都有!
上周我剛煉了一次辣椒紅油，很香!但更讓我難以接受的是太辣!我拌涼菜的時候舀了一勺子，一盤菜都沒法吃，太辣了!
之所以出現(xiàn)這種情況，還是怪我偷了一下懶!沒有自己親自買辣椒自己炒，自己磨辣椒面!
在這里說一下，要煉紅油的話，最好自己買辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉!
因為市場上每一種辣椒的價格都是不一樣的，而市場上賣的那種煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味來調(diào)整!

首先介紹一下各種辣椒在紅油中的作用!
讓你明白辣椒紅油的根本性原理，明白它的原理后，你可以根據(jù)需求，隨意調(diào)整紅油的香味、顏色、辣度。讓你徹底搞懂紅油的本質(zhì)!
①：增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干紅小米椒!大家的稱呼大多有一定區(qū)別，但唯一的共同點就是非常的辣!它的外形細(xì)小修長，市場上大多為紅小米辣曬干后的成品。如果你想要紅油更辣，那么把小米椒的比例提高一些就可以了!
不同地區(qū)產(chǎn)的七星椒品質(zhì)是不同的!下圖為貴州產(chǎn)的七星椒，特辣!

②：增加香味的燈籠椒!燈籠椒的特點就是香!但它的辣度非常的低!所以很多香辣菜肴，大家都喜歡加一些燈籠椒進去，比如水煮魚炸油時用燈籠椒，出來的菜品非常香!
下圖為實拍的燈籠椒圖片

③：增加紅油的顏色的石柱紅辣椒、子彈頭辣椒，它們的特點都是顏色夠紅!其中子彈頭的辣度稍重一些，所以不能吃辣的朋友買辣椒的時候問清楚就可以了!
下圖為實拍的石柱紅辣椒!

這些辣椒的比例，我們可以根據(jù)需要，靈活搭配!如果不喜歡吃辣的朋友，可以直接用燈籠椒加石柱紅辣椒，喜歡吃辣椒的朋友適當(dāng)加大七星椒的比例就可以了!
接下來介紹，配好的辣椒怎么處理!
當(dāng)我們把各種辣椒的比例配好以后，并不能直接粉碎成辣椒末!直接打碎的辣椒面炸紅油也可以用，但是香味不夠!
第一步：炒辣椒!
①：準(zhǔn)備一口大點的鐵鍋，鍋燒熱后加油潤一下鍋!然后把油倒出來，留少許底油即可，1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。
②：調(diào)成中小火，下入辣椒煸炒!這個過程要不停翻動辣椒，底部的辣椒非常易煳!直到所有辣椒表層炒至棕紅色、少部分辣椒有微煳的表現(xiàn)，倒出放涼即可!

第二步：炒好的辣椒，舂成辣椒面!
在這個步驟，重慶人一般都是用石窩舂成碎末的!當(dāng)然也可以用機器粉碎，但沒有手工制作的香!大家按條件制作吧!沒必要非要去弄一個石窩。如上面的圖片所示!
最后：介紹一下香辣紅油的煉制手法!(個人手法)
準(zhǔn)備所需材料：
主料1：以辣椒粉2斤為例!
主料2：菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。
輔助材料：姜片50克、小蔥100克挽結(jié)、洋蔥絲100克、大蔥拍破50克。
香料：核桃1個、八角10克、桂皮15克、香葉5克、白蔻10克、草果15克。
PS：(我在家里煉紅油是不加香料的)
制作步驟：
第一步：所有辣椒面與芝麻合，均勻的分成三份!(家庭不需要細(xì)分，太過麻煩)
第二步：鍋燒熱，加入所有菜籽油，燒至130-150度左右，下入姜片、小蔥、洋蔥、大蔥，中火熬制，直到所有料頭熬干為止!撈出丟棄。

第三步：(家庭)油溫升至170度以上，然后將煉好的油一半淋入辣椒盆中，攪勻。剩下的菜油待油溫降至130度以下，再全部倒入辣椒油里面，攪勻后靜置24小時即可!
(飯店)油溫升到180-200度，將1/3的油倒入其中一份辣椒里面，油溫降至150度左右，將1/3的油倒入另外一份辣椒里面，油溫降至120度左右，將最后的菜油倒入第三份辣椒面里面!
PS：第一次炸油出煳辣味、第二次為香辣味、第三次為浸泡紅油的顏色讓其更加紅亮!(香料加在第一分辣椒粉里面)

炸好的紅油，靜置24小時以后，再次取出攪拌均勻，你會發(fā)現(xiàn)顏色紅亮、香氣撲鼻!下圖為家中的紅油實物拍攝!

最后總結(jié)一下：煉紅油的技術(shù)要點吧!
1：紅油的香，來源于幾個方面!辣椒本身的香、芝麻的香、香蔥類的香、香料的香、菜油的香!這些東西經(jīng)過高溫融合后，混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。
2：想要調(diào)整紅油的辣度，大家調(diào)整各種辣椒在其中占的比例就可以了!原因一目了然!
3：姜蔥之類的入鍋溫度在130度左右、手放在油上面，能很明顯的感受到熱量。炸姜蔥時全程中小火，家庭調(diào)成中火即可。如果火力太大，容易把姜蔥炸煳，香味全部揮發(fā)!