我相信一年中的十二個(gè)月，每個(gè)月都有著它獨(dú)特的氣質(zhì)和味道。屬于臘月的，印象最深的是從熱熱的蒸汽中彌漫開(kāi)來(lái)的那股咸香，它撩撥著你的味蕾，打開(kāi)你關(guān)于臘月的美好記憶，至今濃郁而又醉人。
臘月的咸香不是突然而至的，它發(fā)韌于秋，從母親的大腌菜缸和小腌菜罐開(kāi)始。深秋時(shí)節(jié)，是芥菜、青菜等葉菜最肥美、蘿卜最甜脆的時(shí)候，這些菜收回來(lái)，洗凈，晾去水氣，就可以腌制了。一層菜一層鹽地碼放好，壓堅(jiān)實(shí)，封缸的時(shí)候加一塊洗凈的大青石板或是幾塊大鵝卵石壓著，就不用管它了。腌菜也有講究，菜壓得不實(shí)，腌出的菜不脆而且易爛，鹽放少了，菜就酸了。
菜腌不多久就轉(zhuǎn)味了，炒出來(lái)，比新鮮的蔬菜多了一點(diǎn)咸香的滋味。汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》里說(shuō)：“腌了四五天的新咸菜好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。”他說(shuō)的是用青菜腌的咸菜。我的家鄉(xiāng)除了腌芥菜、蘿卜外，也只用青菜腌咸菜，每家都要腌上一大缸，可以吃到第二年的春夏時(shí)節(jié)。其實(shí)，新腌四五天的咸菜有一點(diǎn)青氣、少了一點(diǎn)咸香，未必就好吃。汪曾祺的家鄉(xiāng)地處淮揚(yáng)，口味偏向甜鮮，他喜歡新腌的咸菜也在情理之中。每個(gè)人的飲食習(xí)慣不一樣，吃菜的口味自然也有所不同，鄉(xiāng)村里的人更多的還是喜歡偏咸的，這和他們常年的辛苦勞作有關(guān)。而蘿卜，則一定要腌制長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間，到蘿卜變成金黃色了，才算入了味，吃起來(lái)才咸香脆嫩爽口。
臘月咸香的高潮是在冬至進(jìn)九以后，天越來(lái)越冷了，隨著新年的臨近，忙了一年的鄉(xiāng)村閑了下來(lái)，鄉(xiāng)村的年味也漸漸濃了起來(lái)。人們開(kāi)始腌制臘貨，雞鴨魚(yú)肉，總會(huì)多多少少的腌一些，既待客，也為犒勞一下自己。普通暴腌的雞鴨魚(yú)肉不能冠之以臘，只有進(jìn)入數(shù)九寒冬的天氣，經(jīng)過(guò)腌漬、晾曬的雞鴨魚(yú)肉，在臘尾春頭拿出來(lái)吃，在年的氛圍中，才有臘味那種特有的、濃郁的咸香之味。
臘月咸香，晾曬著的農(nóng)家的豐足。剛腌好的臘魚(yú)臘肉，要拿出來(lái)晾曬，這樣才易于保存，也更見(jiàn)風(fēng)味。雪后天晴，檐溜之下，掛著一串串的臘魚(yú)臘肉，這樣的晾曬仿佛也是一種展示，在鄉(xiāng)村的屋檐之下，你一眼就能看出誰(shuí)家的日子寬裕，誰(shuí)家的生活艱難。“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”這些雞豚里一定是有臘味，且是咸香充盈的，豐年的鄉(xiāng)村也因之充滿(mǎn)了自信，不僅可以留客款待，也可以自己享用。
鄉(xiāng)村臘月的咸香是從廚房里漫溢出來(lái)的。放在飯鍋里蒸著的臘魚(yú)臘肉，那股濃郁的咸香鍋蓋是蓋不住的，咸香會(huì)隨著蒸汽的彌漫飄散開(kāi)來(lái)。炒臘肉的咸香醉人，整塊的臘肉蒸過(guò)，再切成薄片，放點(diǎn)辣椒、青蒜，要多蒜白少蒜葉，炒出來(lái)，如黃永玉說(shuō)的：“臘肉薄得像片片明瓦，金黃脆嫩，厚薄得宜，跟油綠綠的蒜苗拌在一起卷進(jìn)口里，稍加嚼動(dòng)，簡(jiǎn)直是一嘴的融洽。”
臘月咸香，已經(jīng)融入歲時(shí)伏臘的習(xí)俗，曾經(jīng)給了我們歲月更迭中的期盼和滿(mǎn)足。如今，人們動(dòng)手制作腌臘的食品越來(lái)越少了，臘月的咸香也遠(yuǎn)離了我們的生活，在歲尾年頭，成了我們追憶往昔歲月的一道滋味濃郁的咸香風(fēng)景。
