都說家鄉(xiāng)的味道，給人最牽腸掛肚的念想。而我以為，家鄉(xiāng)的臘味，才是最溫情和最恒久的記憶。
家鄉(xiāng)在越城嶺大山里，松谷竹林掩隱中，資江東岸最美的一條支流，蜿蜒而過。從記事起，每每入冬到了歲末，人們忙完農(nóng)活，日子越來越寒冷。雪花飄落時，家家戶戶都要籌辦年貨，準備過大年迎新春。而這期間，最重要的莫過于殺年豬和熏制臘肉了。
大山里的人都很勤勞樸實，每年都會用野菜豬草，飼養(yǎng)一兩頭土豬。這種土豬，頭尾和背脊帶黑花，養(yǎng)上一年時間，也就兩百斤左右，到了年關便要宰殺的。殺年豬的時間很講究，一般在臘月二十三日到二十七日之間，到了二十八日之后，便很忌諱了。選定好殺豬的日子，鄰近三五家，大清早趕來幫忙。而年豬宰殺后，除留下豬腿、豬頭和下水外，絕大部分是要用來烘制臘肉的。
臘七臘八，凍掉下巴。家鄉(xiāng)的冬季很冷，雪往往很大。兒時的印象，多是白天玩雪，夜晚就圍坐在火塘邊的長木墩上，聽爺爺和父親講那古老的故事。我總喜歡刨根問底，比如問臘肉的來歷。爺爺說，因為在臘月做的。那為什么叫臘月呢？父親就搬出古書《幼學瓊林》來，不斷地講出很多故事。我才知道，古時秦國人在年末，把獵物用來祭祖，點燃大蠟燭，所以稱為臘月。至于正月的來歷，也是因為秦始皇的名字是政，為了避諱，才把正月的正讀為“征”。如今，臘月殺年豬，做臘肉，就是要敬奉祖先神靈，祈求風調雨順，五谷豐六畜興，合家康寧。這種習俗，千百年來，是不曾變的。其實，每逢節(jié)氣，祭祀祖宗，都缺不得肉，山里人交通不便，出山購肉不易，而臘肉能長年存放，隨時取用，最適宜祭祖。
制作臘肉的活也不難，但幾個環(huán)節(jié)是關鍵。剛殺的年豬肉，一破兩開，放在門板上冷卻，一般要整天的時間。然后，切割成三寸寬一尺來長的肉條，將前胸肉、后腿肉、五花肉分開，找來沉淀豆腐用的大木桶，在木桶底部，噴些許三花米酒，撒一層粗鹽，把肉整齊地平放，再撒上鹽，一層又一層疊放，最后蓋上棕葉和桶蓋腌制。鹽的多少要適當，多了則太咸，口味差，少了則太淡，肉會變質熏臭。腌制的時間大致在三五天，鹽水浸入肉中后，將肉一塊塊取出，在每塊肉的下端，用專用的殺豬尖刀，連皮帶肉斜拉一小口，將棕葉結繩穿過系上，掛在火塘上的木架上，略高于人頭，開始熏烤。春節(jié)期間，無論左鄰右舍還是親戚朋友，來到家中，第一件事，就要贊譽火塘上臘肉的數(shù)量和質量。這時候，家里的主人就會顯得格外開心。
山里的人家，一年四季依靠柴火取暖，燒水做飯和煮豬潲都離不開火塘。這樣，給熏臘肉一個很好的契機。熏臘肉的那段時間，白天一般燒硬實的雜木柴和樹蔸，夜晚入睡后，要用新鮮的松柏葉或甘蔗渣或木炭堆，保持整夜的煙熏和熱氣。一個月左右，臘肉中的水分就會消散，表面被煙火熏烤得烏黑，而里邊卻似干牛肉一般的紫紅色。熏好的臘肉取下裝簍，放到火塘上的隔樓繼續(xù)存放，但每天都不得離開火氣和煙熏，這樣可以長久儲存，直到下一回殺年豬的時候。臘肉若要離火，則要取下放進谷倉稻谷堆中，這樣也能存放半年左右。而如今，家家有了冰箱，將臘肉洗凈存放，則更是方便了。
熏好的臘肉，外表金黃透亮，內里醬紅，口感脆美誘人，給人一種越嚼越香的感覺。臘肉的經(jīng)典烹飪方法，是清水開湯，煮熟即食。這樣顯得原汁原味，肥肉晶瑩剔透、口感脆爽；瘦肉則黃里透紅、味道滋香甜美。若是炒食的臘肉，則切大片，放入鍋里爆炒出油，炒至肉片卷曲油亮、色澤紅潤，肉香四溢時，放入適量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉，隨后出鍋。這種做法，肉質緊實油亮，肉香醇厚誘人，嚼在口里滿嘴生津。第三種吃法就是清蒸臘肉，其皮酥肉脆，肥而不膩。當然，臘肉若能與當?shù)赝岭u、干香菇野菌一同燉煮，或與冬筍伴炒，味道更是美不可言。
其實，更有一種百家臘肉同鍋煮的香味，始終留在我的腦海。記得兒時正月里，每隔兩三天，就會有七村八寨的民間耍獅舞龍隊，敲鑼打鼓來到村屯，恭賀新禧，小孩們就會提著燈籠，跟在隊伍后邊，吵吵鬧鬧，顯得熱鬧非凡。這支隊伍有時竟達一兩百人。待到村屯里家家戶戶都恭賀完畢，常常已是半夜。這時候，每家每戶都割下半塊臘肉，包上半斤油泡豆腐，湊到生產(chǎn)隊隊長家。老隊長帶上兩個助手，安上兩口大灶鍋，用來煮飯做菜。老隊長將各家各戶湊攏的四五十來斤臘肉，統(tǒng)統(tǒng)切塊，先用大鍬將肥肉炒出半鍋油來，再將整盆的紅辣椒、大蒜、玉桂葉、五香八角統(tǒng)統(tǒng)倒入油鍋中翻炒攪拌，弄得滿屋飄香。隨后叫旁邊的助手立即倒入整瓶三花酒，頓時鍋中火冒三丈，那老隊長雙手握大鍬，快速攪拌，噴香的煙火熏得他滿臉通紅，層層細汗閃亮。助手端來一桶山泉水，聽到隊長命令，立即倒入鍋中，滿鍋油海融入清湯，云蒸霧繞，嗞嗞作響。蓋鍋煮沸后，再將大盆瘦臘肉和油泡豆腐倒入，這時決不能動鍬攪拌，將鍋蓋蓋上，大火烹煮。等上十分鐘，開鍋分盆，架在炭火上，圍爐斟酒，無論村里村外，老少親疏，圍上十來桌，大塊吃肉，大碗喝酒，大聲講笑，不亦樂乎的景象。
家鄉(xiāng)的臘肉香味始終伴隨著我的成長。記得第一次離家，還是年少時，上桂林讀書，因為時不時想家而苦惱不已。有一回，父母為我炒好兩大罐精瘦臘肉寄來，我格外興奮，給全班同學們分享，大家無不為這種美味佳肴所迷倒。此后幾年，即使遠離家鄉(xiāng)，我都能經(jīng)常品味到家鄉(xiāng)臘肉的味道。
這么多年來，我深深地體會到，臘肉不僅是一種美味，還是回家過年的期待，是一種深銘于心中的濃濃鄉(xiāng)情。
